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Derrumban mitos sobre la carne roja y el colesterol en la sangre
arturo cruz bárcenas | jornada.unam.mx | 13-09-2007
    

En el desaparecido rastro de Ferrería en 1992 Foto: Fabrizio León Diez Investigadores de la Universidad de Texas demostraron que el colesterol ingerido en la dieta no es el que afecta su nivel en la sangre, lo cual echa por tierra varios mitos en torno a la carne roja. “Lo que sí se comprobó es que el colesterol se incrementa por el consumo de grasas saturadas malas, dado que también hay saturadas buenas. La mayor parte de la grasa de la carne es buena”, expresó el director técnico de la US Meat Export Federation (USMEF), veterinario con maestría en manejo de carne, Nelson Huerta.

De origen venezolano y nacionalizado mexicano, Huerta agregó en entrevista que por los citados estudios “ha mejorado la imagen de la carne roja ante aquellos consumidores preocupados por el colesterol y su salud”.

Presente en la ceremonia en la que el estadunidense Chad Russel tomo posesión como nuevo director general de US Meat para México y República Dominicana, Huerta añadió: “se ha demostrado en Argentina que han bajado los niveles de colesterol en consumidores de carne roja. La ciencia médica ha ayudado a desechar muchos mitos, aunque existe aún gran desconocimiento del gremio médico sobre estos nuevos descubrimientos y hace falta hacer labor educativa con los profesionales de la salud para que estén al tanto de estos descubrimientos”, agregó.

USMEF “es una asociación sin fines de lucro dedicada a la creación de nuevas oportunidades y mercados para la comercialización de carne roja americana de alta calidad. Con más de 30 años de experiencia y un sistema de calificación sumamente riguroso, USMEF se ha convertido en el aval por excelencia de la calidad y frescura de la carne americana (res, puerco y cordero) en el mercado mexicano”, se señala en un boletín distribuido en la ceremonia.

En entrevista, Chad dijo que la carne de res es tanto o más saludable que la de pollo, pero eso depende de una dieta balanceada.

Una lechuga

A la pregunta de si ahora, por los estudios en la Universidad de Texas, debe imaginarse que un bistec es una lechuga, Nelson Huerta contestó: “Yo lo veo como una lechuga, como un jitomate y otros, porque soy amante de las dietas balanceadas. Esa es otra recomendación: nosotros no somos carnívoros, sino omnívoros; o sea, como humanos podemos consumir carne, vegetales y otras cosas. De tal manera que dadas nuestras raíces prehistóricas hay que consumir carne, pero desde una dieta balanceada, con frutas y demás.

–¿Qué piensa de los vegetarianos?

–La dieta vegetariana la respeto. Hoy día es más fácil que hace 20 años ser vegetariano, pero es costoso, porque todos los nutrientes que da la carne, los vegetarianos tienen que tomarlos a fuerza de pastillas o de suplementos. La vitamina B12 sólo la provee la carne, que también es la mejor fuente de zinc, hoy muy de moda como factor antiestrés.

“La carne da la proteína de la más alta calidad biológica, después del huevo. No necesitamos comer carne todos los días, pero se requiere de una dieta balanceada. Otra tendencia que va creciendo es el consumo de productos orgánicos.”

Agregó que México es para US Meat “el mercado número uno en el mundo, después que Japón cerró sus fronteras a la carne estadunidense –por el problema de las vacas locas o encefalopatía espongiforme bovina. Es el primero en carne de res y el segundo en la de puerco. La cercanía con México favorece el comercio bilateral. Hoy día las autoridades han declarado que el mal de las vacas locas está controlado y se han reabierto las puertas en Japón.

“Pero en ese lapso, Australia se convirtió en el proveedor de más de 50 por ciento de la carne a Japón. Hay más competencia”, agregó.

Huerta, quien se define como “méxico-venezolano”, dijo que esta asociación reúne a empacadores, procesadores, ganaderos, agencias de agronegocios, productores de granos. En el rubro de la carne la primera potencia mundial es Brasil, seguido por Estados Unidos, que es exportador e importador.

“La alimentación intensiva en Estados Unidos pinta de grasa el músculo, la carne roja; se ven como vetas blancas sobre el fondo rojo de la carne. A eso le decimos marmoleo. Eso diferencia esta carne roja de la producida a pastos. De total de la carne producida en EU, se exporta sólo 5 por ciento.”

Chad expuso que ahora se buscará “trabajar más con las tiendas de autoservicio, con restaurantes y chefs, así como con exportadores y distribuidores. Hay muchas nuevas oportunidades. La economía mexicana está creciendo y muchos ciudadanos mexicanos quieren consumir más carne de res.

Gustavo Castaño, gerente de Autoservicios de US Meat, dijo que en México, hace diez años, había pocas marcas identificables en los autoservicios; hoy hay muchas. “Tenemos un programa de tablajeros que busca profesionalizarlos; esto lo hacemos en colaboración con el Tecnológico de Monterrey, escuela que avalará la certificación del carnicero con conocimientos de temperatura, microbiología, sistemas de cocción, etcétera.

“Por el momento no están incluidos los mercados de barrio. El 27 de septiembre, desde las 12 horas, habrá una competencia con la participación de gente certificada por el Tec, que será el primer Concurso de Tablajeros, en el Lienzo Charro del Pedregal.

 

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